James Balsam-Essig 250 ml

James Balsam-Essig, 250 ml
Category
Essige

Reinsortiger Balsamessig aus Äpfeln der Sorte James Grieve, mindestens 5 Jahre alt.

Die Äpfel aus der Sorte James Grieve werden am Höhepunkt der Reife im Landgut Harmer in Stripfing (ca. 25 km nordöstlich von Wien) geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert.

Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und der in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird.

Dieser Balsam-Essig wird nicht wie beim klassischen Aceto Balsamico in mehreren Holzarten gereift. Wir sind der Ansicht, daß eine Frucht- bzw. eine Weinsorte nur in einem Holz heranreifen soll. Wo beim Aceto Balsamico mehrere Traubensorten verwendet werden, sollen auch mehrere Holzarten zur Anwendung kommen. Ausserdem setzen wir unseren Balsam-Essigen keinerlei Karamel oder Zuckercouleur zu, um sie dunkel und süss erscheinen zu lassen. Die Sorte JAMES GRIEVE zeichnet sich durch kräftige Säure und viel Fruchtzucker und hohen Aromaanteilen in der Frucht aus. Wir nennen ihn den „Verspielten“.

Nach unserem Wissen wurde noch nicht versucht, aus einer Apfelsorte klassischen Balsam-Essig herzustellen. Ende des 19. Jahrhunderts züchtete James Grieve diese Sorte in Schottland aus einem Samen von Potts Sämling. Der ebenmäßig geformte, rundliche bis hohe Apfel wird relativ groß und wiegt 140 g. Die glatte Schale ist ein leicht fettig und von gelbgrüner bis leicht rötlicher Grundfarbe, die auf der Sonnenseite von orangeroten Streifen bedeckt ist. Das weißgelbe Fleisch ist weich und sehr saftig. Es besitzt ein angenehm würziges, säuerliches Aroma. Die Sorte eignet sich sowohl für den frischen Genuss als auch für alle Verarbeitungen in der Küche. Industriell wird aus James Grieve Saft gewonnen. Aufgrund der geringen Zuckerwerte empfiehlt er sich als Diätapfel. Diese Frühsorte wird Ende August bis Anfang September geerntet und sollte bis Oktober verbraucht werden.

– 1 – 2 Eßlöffel Essig in 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser oder ein paar Tropfen mit Sekt aufspritzen – auf Blauschimmelkäse – auf Kuchen und Schokoladetorten – über kaltes gekochtes aufgeschnittenes Rindfleisch mit Zwiebel und Öl – über Carpaccio – über Topfenpalatschinken – auf Speiseeis – auf frische Apfel- oder Pfirsichscheiben mit grob gemahlenem Pfeffer, Meersalz und kräftigem Olio Extra Vergine – zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen

5 % Säure

-Erwin Gegenbauer-